NIJMEGEN - Het was geen feest als het om eten en drinken ging in de Tweede Wereldoorlog. De hoeveelheid en variatie aan ingrediënten liep in de loop van de oorlog sterk terug. Daardoor werden mensen vindingrijk en gingen ze flexibel met voeding om. Culinair historicus Manon Henzen deelt de komende weken elke dag een recept van een bijzonder gerecht uit de Tweede Wereldoorlog. Vandaag: zuurkool.
In de vooroorlogse keuken werd veel voedsel geconserveerd, vooral op het platteland, om het langer te kunnen bewaren. Al die aardappelen, groenten en fruit die in het groeiseizoen van het land kwamen kon je tenslotte niet allemaal tegelijkertijd opeten.
Aardappelen en knollen werden in droog zand bewaard. Fruit werd gedroogd, tot jam gemaakt of op azijn gezet. Groenten werden onder andere geweckt, op azijn of in zout gezet en gepekeld. Twee bekende voorbeelden hiervan zijn augurken en zuurkool.
Het maken van zuurkool was dé methode om koolsoorten te bewaren. In de oorlogsjaren werd deze traditie voortgezet en werd ieder snippertje witte kool, rode kool, spitskool, zorgvuldig ingelegd. Zuurkool maken is heel eenvoudig. Je kunt het helemaal naar jouw smaak maken met kruiden en specerijen.
Recept zuurkool
Benodigdheden:
Koolsoort naar keuze
2% (van het gewicht van de kool) zout
Eventueel extra smaakmakers, zoals een lepeltje mosterdzaad, venkelzaad, komijnzaad, zwarte peper, paar jeneverbessen, paar laurierblaadjes of wat chilivlokken.
Bereiding:
Weeg de kool die je gaat verwerken. Bereken 2% van dat gewicht en weeg dat af in zout.
Snijd de kool in zo dun mogelijke reepjes. Doe ze in een grote kom en voeg het zout toe. Knijp nu flink in de kool. Blijf dat doen totdat de kool slap wordt en er aardig wat vocht vrij komt.
Voeg nu eventuele smaakmakers toe. Meng die al knijpend goed door de kool en doe het dan in een schone pot. Stamp de kool heel goed aan en zorg dat het vocht boven op de kool ligt. Sluit de pot af met een stukje doek en zet hem weg op kamertemperatuur.
De kool gaat nu fermenteren. Hoe langer hij fermenteert, hoe zuurder hij wordt. De eerste dagen is de kool nog heel zout, maar na verloop van tijd wordt de zoute smaak minder en nemen de zuren toe.
Proef na een week voor de eerste keer en dan om de paar dagen, net zolang tot je hem lekker vindt. Zet de pot dan in de koelkast, dan stopt de fermentatie.
Manon heeft het tot haar missie gemaakt om culinaire geschiedenis op de kaart te zetten, omdat zij het bijzonder jammer vindt dat er zoveel mooie ingrediënten, smaakcombinaties, recepten, kooktechnieken en kennis verloren zijn gegaan. Benieuwd naar meer historische recepten van Manon Henzen? U vindt ze hier.
