NIJMEGEN - Het was geen feest als het om eten en drinken ging in de Tweede Wereldoorlog. De hoeveelheid en variatie aan ingrediënten liep in de loop van de oorlog sterk terug. Daardoor werden mensen vindingrijk en gingen ze flexibel met voeding om. Culinair historicus Manon Henzen deelt de komende weken elke dag een recept van een bijzonder gerecht uit de Tweede Wereldoorlog. Vandaag: groenteafvalbouillon en ander lekkers met afval.

Hoewel er, met uitzondering van de hongerwinter, tijdens de Tweede Wereldoorlog voldoende voedsel was voor alle Nederlanders, moest er wel zuinig mee omgesprongen worden. Vooral met producten die schaars werden doordat ze niet meer uit het buitenland konden komen (o.a. suiker, plantaardige olie, rijst, koffie en thee) of omdat ze minder verkrijgbaar waren door de ingrepen in het voedselsysteem (o.a. vlees en kaas).

Behalve dat er allerlei tips voor voedselbesparing werden gegeven in kookboeken, bij kookdemonstraties en in folders van de overheid, werden mensen zelf ook heel creatief. Velen ontdekten dat schillen, steeltjes, pitten van groenten, kruiden en fruit ook eetbaar zijn en veel smaak hebben.

Recept groenteafvalbouillon

Zet standaard een bak in de koelkast waarin je de hele week de schillen en kopjes van groenten, kontjes van uien knoflook, steeltjes van kruiden en korsten van kaas bewaart.

Eens in de week doe je de inhoud in een pan met water en kook je er een heerlijke bouillon van.

Voeg eventueel nog een blaadje laurier, wat peperkorrels en wat specerijen toe voor nóg meer smaak.

Breng aan de kook en laat circa 2 uur op een heel zacht vuur trekken.

Zeef de bouillon door een doek en bewaard in de koelkast. Gebruik de bouillon als basis voor soep, saus of ragout bijvoorbeeld.

Recept schillenchips

Verzamel de schillen van (harde) groenten, zoals aardappel, pastinaak, biet, knolselderij, wortel. Spoel schoon en dep goed droog.

Leg ze op een ovenbakplaat of in een ovenschaal en besprenkel met wat olie, zout, peper of wat chilipoeder. Hussel even goed door de olie en specerijen.

Bak de schillen in een voorverwarmde oven op 200 graden totdat ze knapperig zijn. Lekker als snack of om gerechten mee af te maken.

Recept gekruide ‘nootjes’

Soms zijn pitten van groenten of bloemen eetbaar en kun je er lekkere ‘nootjes’ van maken. Probeer dit maar eens met de pitten uit pompoen of zonnebloem.

Spoel de pitten schoon onder de kraan en dep ze droog met wat keukenpapier.

Leg ze op een ovenplaat of in een ovenschaal en sprenkel er de olie en zout over.

Bak de pitten circa 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden tot ze lekker knapperig zijn.

Manon heeft het tot haar missie gemaakt om culinaire geschiedenis op de kaart te zetten, omdat zij het bijzonder jammer vindt dat er zoveel mooie ingrediënten, smaakcombinaties, recepten, kooktechnieken en kennis verloren zijn gegaan. Benieuwd naar meer historische recepten van Manon Henzen? U vindt ze hier.