ARNHEM - In Balkenbrij en Zwienenkeutels bereiden drie Gelderse koks lekkere Gelderse gerechten, de inspiratie voor een Gelders kerstdiner. Manuel Jansen maakt als voorgerecht een bijzondere bavarois van Doesburgse mosterd. Het hoofdgerecht is een echte Gelderse vis: op de huid gebakken snoekbaars met veel lekkers erbij, bedacht door meesterkok Wim Zwaart. Buitenkok Mieke Voshol maakt van Betuwse elstars een heerlijke apple crumble met vanillesaus. Dat wordt smikkelen en smullen!

Balkenbrij & Zwienenkeutels wordt uitgezonden op 9 en 16 december. De uitzending begint om 17:20 uur en wordt elk uur herhaald. Kijk hier de eerste uitzending van 9 december terug. En hier de tweede.

Het voorgerecht: Doesburgse mosterdbavarois

Ingrediënten
- 4 dl melk
- 2 eigeel
- 100 gr suiker
- 2.5 dl slagroom
- 15 gelatine
- 2.5 el doesburgse mosterd
- 1 el witte miso
- 1 el kerrie

Pesto
- 1 bos lavas
- blad van een halve boerenkool (0.500 kilo)
- 300 gram oude kaas
- 100 gram amandelschaafsel
- 1 dl olijfolie
- zout
- peper

Boerenkool linten
- stam van een boerenkool
- ijswater

Bereiding

De bavarois
Klop de eidooiers met de suiker raban. 
Week de gelatine in lauw /koud water.
Doe de miso en mosterd bij de melk en breng langzaam aan de kook.
Voeg de melk al draaiend bij de eidooiers
Gaar de massa langzaam door zonder het te laten koken
Voeg de gelatine toe en los deze op.
Voeg de kerrie toe aan melkmassa en laat dit afkoelen tot lauwe temperatuur.
Sla de slagroom lobbig en voeg de slagroom beetje voor beetje toe aan het melkmengsel met een spatel.
Stort dit in een bak en laat opstijven.

De pesto
Draai de boerenkool en lavas zeer fijn met een staafmixer of in een keukenmachine.
Voeg hier de oude kaas en amandelen aan toe en voeg al draaiende de olijfolie toe.
Breng op smaak met zout en peper.

De boerenkoollinten
Snijd de harde buitenkant van de stam af en maak de kern mooi schoon zodat er geen harde hoekjes meer aanzitten.
Snijd dunne linten en leg deze in het ijswater en zet weg in de koeling
Breng de boerenkoollinten vlak voor het serveren op smaak met olijfolie, peper en zout.
Om het gerecht nog mooier te maken kan je ijswaterbiet en choggiabiet in mooie dunne plakjes snijden, laat wel de schil eraan! Leg deze plakjes ook in het ijswater en zet tot je ze serveert weg in de koeling.

Snijd de bavarois in kleine stukjes, leg die op het bord met een paar boerenkoollinten en plakjes biet. Leg kleine beetjes pesto erbij en smullen maar.

Het hoofdgerecht: Snoekbaars

Ingrediënten

voor vier personen
- 600 gram snoekbaarsfilet 
- 4 hele schorseneren 
- 8 chinese koolbladen 
- 300 gram shii-take 
- 1/2 knolselderij schoon in dobbelsteentjes gesneden 
- 2 sjalotten 
- 10 gram gedroogde eekhoorntjesbrood 
- ¼ rode kool 
- 1 dl room 
- 2 dl zonnebloemolie 
- sherry-azijn 
- 1 teentje knoflook

Voorbereiden en bereiden
sjalotten snipperen en in ruim olie gedurende 30 minuten op laag vuur garen. af laten koelen, 2 eetlepels sherry-azijn en de gedroogde paddenstoelen toevoegen. af smaken met peper en zout
Knolselderij roken gedurende 20 minuten, daarna opzetten met 2 dl water en de room. Goed gaar koken en kort pureren met de staafmixer, iets saus eraf halen en de rest verder pureren. op smaak brengen et peper en zout.
De rode kool dun snijden en marineren met rodewijnazijn, rode wijn, peper, zout, suiker, laurier, kaneel en kruidnagel. Dit een dag tevoren doen, de rode kool gebruiken we als garnituur bij een voorgerecht of tussengerecht, lang houdbaar. Het vocht maken we met een drupje azijn en olie aan tot een mooie dressing.
De schorseneren schillen en in stukken van 10 cm lengte snijden en in water met zout en knoflook koken. Af laten koelen, droogdeppen en op het laatst bakken in olie en boter. Chips: 1 schorseneren met een dunschiller lange repen van snijden en deze frituren.
De koolbladeren in iets water en olie kort stoven, ze moeten alleen zacht worden.

Afmaken
De snoekbaarsfilets in olie op de huid bakken, de schorseneren goudbruin bakken, peper en zout toevoegen en na het bakken in schuine stukken snijden. De shiitakes zonder steel in stukken bakken in olie en boter, peper en zout toevoegen en direkt na het bakken serveren. De puree en de crème opwarmen en de koolbladeren kort grillen op bbq of grillplaat.

Opmaak
De koolbladeren over het bord verdelen, de puree eromheen spuiten en de schorseneren en shiitakes verdelen over de borden. De sjalottenvinaigrette ertussen lepelen en Tenslotte de snoekbaarsfilet op de kool leggen en de schuimige crème erbij. Als laatste de rodekooljus eromheen en de chips op de groenten leggen.

Het nagerecht: Elstarcrumble met vanillesaus

Ingrediënten voor acht personen

- 1 kilo Elstar appels
- 2 eetlepels rietsuiker of honing
- 3 theelepels kaneel
- handje gehakte noten
- handje rozijnen

Crumble:
- 75 gram rietsuiker
- 350  gram ongezouten roomboter
- 450  gram tarwe bloem
- bakpapier

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Schil de appels en snijd deze in partjes, meng met de suiker, kaneel, rozijnen of noten (eventueel aanvullen met seizoensfruit).
Leg bakpapier op de bodem van de ovenschaal en leg de appel/notenvulling op de bodem.
Weeg de bloem af en de boter. Doe de bloem in een schaal.
Snijd de boter in blokjes boven de bloem. Knijp de boter fijn met je vingers en meng dit met de bloem. Langzamerhand ontstaan er kruimels. Voeg de suiker toe en kneed dit verder met de hand tot een kruimelachtig deeg. Het moet geen deegbal worden, maar mag nog wat  kruimelig zijn.
Verkruimel het deeg over  de vulling, zodat de appel is afgedekt. Bak het geheel in ca 30 tot 40  minuten tot een goudbruine korst ontstaat. Check na 20 minuten of de crumble laag niet te  bruin wordt.
Tip: Ook leuk om in een klein gietijzeren pannetje of schaaltje te serveren. Serveer de crumble warm. Lekker met slagroom, ijs en vanillesaus (eventueel zelfgemaakt)

Reageren op dit bericht? Mail naar This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.